Lindas Welt 2: Besser essen – mit Soja?

Und: Ernährungsprojekte beim swt-Umweltpreis

Mein Name ist Linda, und ich bin Werkstudentin in der Unternehmenskommunikation der Stadtwerke. Neben meinem Uni-Alltag mit Rhetorik und Germanistik lerne ich hier eine ganz andere Welt kennen, in der mir tagtäglich die verschiedensten Themen begegnen. Besonders spannend finde ich alles rund um Umwelt, Nachhaltigkeit, Ernährung und die Einblicke in die swt-Arbeitswelt. Über all das möchte ich mit euch sprechen. Mein Ziel: „Lindas Welt“ soll euch neue Perspektiven eröffnen.

Folge 2: Besser essen – mit Soja?

Was mich heute beschäftigt? Wieder die Ernährung für ein besseres Klima – speziell alles rund um Soja. 😉

Was das mit den Stadtwerken zu tun hat? Gar nicht wenig. Zum Beispiel erkennen wir bei den Bewerbungen zum swt-Umweltpreis seit einigen Jahren einen Trend zu Ernährungsthemen – denn da kann man im Alltag viel für den Klimaschutz tun.

Seit 2014 verleihen die Stadtwerke Tübingen ihre Umweltpreise an Schulen, Vereine, gemeinnützige Initiativen und Betriebe, die sich in der Region für Umwelt- und Klimaschutz engagieren. Insgesamt 30.000 Euro sind da jedes Jahr zu gewinnen.

Das Thema Ernährung taucht immer wieder bei den Preisträgern auf: Kitas und Schul-AGs pflegen Streuobstwiesen und Gemüsegärten, Studierende engagieren sich für vegetarisches Mensaessen, die Initiative foodsharing verteilt Übriggebliebenes, Spätzleproduzenten führen nachhaltige Verpackungen ein und andere lassen sie gleich ganz weg wie der Unverpackt-Laden „SPEICHER Umgedacht“ beim Nonnenhaus, der beim Umweltpreis 2021 auf Platz 3 der Betriebe landete.

Ebenfalls prämiert wurde der Ernährungsrat Region Tübingen und Rottenburg e. V., der an Schulen Aktionstage zur Linsenvielfalt veranstaltet und mir für diesen Beitrag ein Interview gegeben hat. Doch dazu später mehr … Auch dieses Jahr sind unter den Bewerbern Ernährungsprojekte dabei, etwa die regionale Produzentengemeinschaft XÄLZ, ein foodsharing-Café und so mancher Schulgarten.

Schaut doch einmal auf der Webseite vorbei und macht mit! Aktuell läuft das Online-Voting für die Publikumspreise, bei dem ihr täglich für eure Favoriten abstimmen könnt. Vom 26. bis 28. Oktober steigt dann das Finale um die ersten zehn!

Hier geht’s zur Abstimmung:

https://www.swt-umweltpreis.de/

Soja – wirklich so gut, wie alle glauben?

Heute werde ich euch in die Welt der Sojabohne entführen!

In Tübingen ist der Trend zur vegetarischen und veganen Ernährung nicht zu übersehen. An jeder Ecke sind vielfältige Angebote zu finden, und die Supermarktregale füllen sich immer mehr mit Fleischersatz-Produkten. Die sind auffällig oft auf Basis von Soja hergestellt. Auch Seitan, Tofu oder Tempeh sieht man oft in den Regalen. Doch was ist hier überhaupt der Unterschied?

Einfach gesagt: Tofu und Tempeh bestehen beide aus Soja und sind von weicher Konsistenz. Während Tofu aus gekochter Soja hergestellt wird, wird es für Tempeh mithilfe von Edelschimmelpilzen fermentiert. Seitan hingegen, das aus der japanischen Küche kommt, besteht aus Getreide-Gluten und ist deutlich fester. Daneben gibt es noch weitere Ersatzprodukte, die auf der Basis von Erbsenproteinen, aus Kichererbsen oder Linsen hergestellt werden. Doch der unbestrittene Star beim Fleischersatz ist Soja. Warum nur?

Der proteinreiche Alleskönner

Sojabohnen enthalten bis zu 40 Prozent pflanzliches Eiweiß und sind reich an Ballast- und Mineralstoffen. Außerdem sind sie arm an Cholesterin und daher super geeignet, um Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenzuwirken. Zudem kann unser Körper das Eiweiß aus Soja fast so gut aufnehmen, wie tierisches. Sojaprodukte sind daher 1a vegane Eiweiß-Lieferanten. Mit Soja lässt sich nicht nur Fleisch nachahmen, sondern auch alle möglichen Milchprodukte wie Quark, Joghurt, Käse, Milch oder Butter. Es hat wenig Eigengeschmack – und kann daher zu so ziemlich allem werden, perfektes Hack, cremiger Joghurt, Milchschaum und noch viele andere.

Ich mag vor allem Soja-Geschnetzeltes, das ich auch öfters mal als Topping auf meinen Salat mache. Aber auch Sojamilch habe ich schon ausprobiert. Mein Fall ist es allerdings nicht, da greife ich lieber zur Vanille-Mandel Milch (Achtung: Stammen die Mandeln aus Monokulturen in Kalifornien, ist die Ökobilanz auch nicht gerade toll).

Ganz unumstritten ist Soja-Verzehr aber nicht: Die in Soja enthaltenen Isoflavone stehen im Verdacht, auf die Schilddrüsenfunktion oder den Hormonhaushalt zu wirken – bei normalen Mengen ist der Verzehr aber tatsächlich völlig unbedenklich. Allergiker (vor allem Birkenpollenallergiker) sollten allerdings aufpassen, denn wie auch bei anderen Hülsenfrüchten, kann es zu einer Kreuzallergie kommen.

So viel Soja steckt im Fleisch! Der indirekte Verbrauch

Wir wissen: Die Massentierhaltung ist schlecht fürs Tierwohl und die Umwelt. Aber: Wenn ich diese Ersatzprodukte statt Fleisch konsumiere, insbesondere Soja, tue ich dann der Umwelt wirklich etwas Gutes?

Ist es nicht vielmehr so, dass für den hohen Bedarf an Soja immer mehr Regenwald abgeholzt wird? Schade ich als Soja-Esserin dem Klima?

Diese Frage habe ich in der letzten Zeit immer öfter gehört und mir auch selbst gestellt, wenn ich mal wieder vor dem Einkaufsregal mit den Ersatzprodukten stand.

Ich habe herausgefunden, dass nicht nur Lebensmittel Soja enthalten. Auch in Kosmetika, Medikamenten und Kraftstoff findet es sich – und in nahezu unvorstellbaren Mengen im Tierfutter. Um der hohen Nachfrage gerecht zu werden, müssen die Erzeuger riesige Anbauflächen bewirtschaften, vor allem in Brasilien und in den USA. 112 bzw. 134 Millionen Tonnen Sojabohnen wurden 2020 dort produziert. Und in Brasilien wird für die Sojafelder immer mehr Regenwald geopfert. Allein in den „Nullerjahren“ wurden in Südamerika 24 Millionen Hektar in Agrarflächen umgewandelt. Viele Pflanzen- und Tierarten verlieren so ihren Lebensraum, auch immer mehr Menschen – Kleinbauern oder Ureinwohner – werden aus ihren Heimatregionen vertrieben.

Und wofür? Hauptsächlich für einen der größten Soja-Importeure überhaupt: die EU. Und ihre Massentierhaltung. Fast 80 Prozent der Soja landet in den Futtertrögen der Schlachttiere. Das ist doch verrückt!!

Es geht aber nicht nur um Flächen. Auch der Anbau selbst schadet dem Klima, denn Soja wird oft in industriellen Monokulturen angebaut. Das geht nicht ohne Pestizide oder chemische Unkrautbekämpfungsmittel, die langfristig Boden und Pflanzen schädigen und das Grundwasser belasten. Das kann auch gesundheitliche Folgen für die Menschen haben. Manche Betriebe setzen gentechnisch verändertes Saatgut ein, das resistent gegen Schädlinge ist – mit ungeklärten Folgen für die Verbraucher:innen. Fast drei Viertel der weltweit angebauten Sojabohnen sind inzwischen gentechnisch verändert. Wie und ob sich das auf unseren Organismus auswirkt, ist noch gar nicht bekannt, aber derzeit eine der großen Fragen der Wissenschaft– und ein beliebtes Thema bei Verschwörungstheoretikern.

Gewaltig: die Wirkung auf die Umwelt

Von Südamerika aus wird das Futter-Soja unter großem Aufwand nach Europa verschifft. Unvorstellbare Mengen werden in der Massentierhaltung verfüttert, als Sojamehl oder -schrot im Kraftfutter. Kein Wunder: Soja-Proteine sorgen für schnelles Wachstum. Aber die dabei anfallende Gülle schädigt Boden und Grundwasser. Damit ihr euch eine Vorstellung machen könnt: Eine Stallkuh produziert 20 Kubikmeter Gülle pro Jahr, das sind 20 große Müllcontainer voll. Dadurch entsteht das klimaschädliche Lachgas (N₂O), das 300-mal stärker in der Atmosphäre wirkt als CO₂. Dazu kommt der Klima-Killer Methan, den Rinder in großen Mengen ausstoßen. Laut Umweltbundesamt setzt eine Kuh pro Jahr 100 Kilo Methan frei, das etwa 25-mal klimaschädlicher ist als CO₂. Fakt ist: 2021 stammten in Deutschland aus der Tierhaltung rund 36 Millionen Tonnen Treibhausgas-Emissionen. Das sind zwei Drittel der Klimagase aus der Landwirtschaft, die ihrerseits aber nur mit rund 5 Prozent zu den Gesamtemissionen in Deutschland beitragen. Die Tendenz ist hier übrigens leicht rückläufig – auch die Tierzahlen gehen leicht zurück laut Ministerium für Wirtschaft und Klimaschutz. Für unser Klima also eine gute Nachricht!

Gesund und klimaschonend?

Weniger Massentierhaltung durch weniger und besseren Fleischkonsum. Schön wär’s … Ich habe zumindest den Eindruck, dass die Leute langsam das Gefühl bekommen, ihre Gewohnheiten überdenken zu müssen. Aber ob das reicht?

Die Nachfrage bestimmt das Angebot: Für unseren Fleischbedarf – viele kommen ja keinen Tag ohne Wurstaufschnitt, Schnitzel oder Burger aus – müssen die Agrarunternehmen in Brasilien oder anderswo immer mehr Soja produzieren. Und das fleischlastige Essen ist bei Weitem nicht mehr nur in der westlichen Welt üblich: Auch in Ostasien ernähren sich die Menschen immer weniger traditionell, sondern immer mehr mit Fleisch. Der Rindfleisch-Burger hat die Welt erobert.

Für Tierfutter wird in der Regel die billige, teils mit chemischen Rückständen belastete und gentechnisch veränderte Sojamehl verwendet. Ob das so gesund für Rind, Schwein oder Pute ist? Selbst in der Fischzucht findet sich der billige Proteinlieferant, in Lachsfarmen beispielsweise, der Raubfische kurzerhand zu Vegetariern macht!

In der Bio-Landwirtschaft hingegen werden die Tiere im Sommer auf die Weide gelassen, mit Gras, heimischen Pflanzen oder mit nachhaltig angebauter Soja gefüttert. Soja aus europäischen Ländern ist eine – allerdings teurere – Alternative mit besserer Umweltbilanz und steckt auch häufig in unseren Lebensmitteln aus dem Supermarkt. Ob für euren Soja-Drink Regenwald abgeholzt wird oder nicht, habt ihr in der Hand: In diesem Artikel wird das für einige Produkte aufgelistet:

https://utopia.de/ratgeber/soja-herkunft-tofu-drinks-marken/

Exkurs: Schonmal von Lupinen gehört?

Natürlich gibt es auch andere Ersatzprodukte als das sehr dominante Soja: Erbsen- oder Sonnenblumenproteine zum Beispiel. Oder die Hülsenfrucht Lupine. Die Süßlupine macht Soja allmählich richtig Konkurrenz: eiweißreich, gesund und vielfältig – und wächst praktisch vor unsere Haustüre. Lupine sind groß im Kommen: als „Soja des Nordens“! Es gibt über hundert verschiedene Arten. Nicht alle sind essbar, da sie den Bitterstoff Lupinin enthalten – aber keine Sorge! Wenn ihr euch an die Auswahl im Supermarkt haltet, seid ihr auf der sicheren Seite. Zudem werden die Samen vor der Verarbeitung lange eingeweicht, sodass auch das letzte bisschen Lupinin verschwinden kann. Auch Drinks und ‚Lughurt‘ werden aus Lupinen gemacht, die leicht nussig schmecken. Super für eine abwechslungsreiche vegane oder vegetarische Küche!

Am besten, ihr wählt Produzenten aus der Region, wie beispielsweise (Achtung: ein Werbeblock! 😉) das Hofgut Storzeln im Hegau am Bodensee, wo die Familie Emrich nach eigenem Rezept Soja-, Hafer-, Dinkel- und Buchweizendrinks herstellt: https://hofgutstorzeln.de/

Nicht nur in Schwaben beliebt: Linsen

Ein anderer regionaler Klassiker sind die Linsen, die in der schwäbischen Küche nicht fehlen dürfen und auch ganz ohne Saitenwürstle schmecken! Mit ihnen lässt sich so einiges anstellen.

swt-Umweltpreisträgerin Birgit Hoinle vom Ernährungsrat Tübingen-Rottenburg ist eine echte „Linsenspezialistin“ und bestätigt meine Einschätzung. Ich habe sie gefragt, was sie von Soja-Ersatzprodukten hält. Sie ist etwas skeptisch, wenn diese stark verarbeitet und industriell hergestellt sind: „Sie beinhalten eine Vielzahl an Zusatzstoffen. Oft auch Palmöl, was weitere soziale und ökologische Probleme nach sich zieht, wie Waldrodungen und Vertreibung indigener Bevölkerung. Doch es braucht Wege, den extrem hohen Fleischkonsum zu reduzieren, der in Deutschland im Durchschnitt bei 55 Kilogramm pro Person im Jahr liegt. Das ist schädlich fürs Klima, und der Anbau von Soja als Futtermittel in Brasilien zerstört die Ökosysteme der Cerrado-Wälder und bedroht kleinbäuerliche Existenzen.“

Die Schul-Workshops des Ernährungsrats seien super angelaufen, erzählt Birgit Hoinle. „Ökologisch angebaute Linsen, Soja, Bohnen & Co haben ein hohes Potential! Sie sind mehr als ‚nur‘ Fleischersatz, sie tragen per se zu einer vollwertigen und nachhaltigen Ernährung bei! Sie verbrauchen weniger Ressourcen, da sie nicht wie Soja erst als Kraftfutter durch die Tiermägen wandert. Als pflanzliche Proteinquellen sind sie sehr gesund: Bohnen haben sogar höhere Eisenwerte als Fleisch. Und lecker sind Hülsenfrüchte natürlich auch!“ Geschmacklich gibt sie den Linsen den Vorzug: „Die Vielfalt ist groß, von den Alblinsen, grün-marmorierten bis hin zu roten oder gelben Linsen, die in der indischen Küche üblich sind. Da kann man kreativ werden am Kochtopf!“ Ihr Lieblings-Linsengericht – schnell gemachte Linsenburger oder Linsensalat mit Tomate, Paprika, Frühlingszwiebel und viel Petersilie. Grundsätzlich versucht sie aber, Fleisch nicht einfach zu ersetzen, sondern eigene vegetarische Gerichte zu kreieren. „Probier mal Schnitzel aus Buchweizengrütze oder Sellerie!“ Die Tipps sprudeln nur so.

All die tollen Eigenschaften der verschiedenen Hülsenfrüchte könnt ihr auch hier nachlesen: https://utopia.de/ratgeber/huelsenfruechte-liste-und-besonderheiten-der-verschiedenen-sorten/

Und was bedeutet das jetzt für mich?

Zurück zum Ausgangspunkt: Essen fürs Klima. Werde ich nun mehr Soja essen?

Wir wissen nun: Anders als in der Massentierhaltung sind Sojaprodukte aus dem Supermarkt gesünder und umweltverträglicher als man vermuten mag. Am besten bio-zertifizierte Produkte wählen oder auf die Herkunft achten, damit keine Regenwälder oder Lebensräume zerstört werden.  

Ihr seht: Egal ob mit Soja oder Linsen man kann auf jeden Fall die ein oder andere Fleischportion guten Gewissens ersetzen. Oder sogar jede … 😊 Für mehr Abwechslung könnt ihr auch die ganze Bandbreite von Erbsen, Hafer, Kichererbsen, Lupine, Saitan oder Sonnenblumen ausprobieren. Mein absoluter Favorit ist übrigens die vegane Linsen-Bolognese!

Auch bei den Stadtwerken kommen wir immer öfter in den Genuss von veganen Gerichten: Neulich gab es in der swt-Kantine veganes Gyros aus Tofu – und niemand hätte den Unterschied bemerkt, wenn’s nicht beschriftet gewesen wäre.

Apropos veganer Mittagstisch …

Unser Umweltpreisträger SPEICHER bietet mitten in der Tübinger Altstadt sehr leckere vegane Mittagsgerichte an. Probiert’s mal aus! Ich habe mit SPEICHER-Gründer Alexander Nolte gesprochen. Der schwärmt von Linsen Dal, Mangold-Kartoffeln mit weißen Bohnen-Bällchen und veganer Lasagne, deren Bolognese doch tatsächlich aus Sojagranulat gemacht wird. Alexander sagt, dass ihm die klein gehackten Sojabohnen viel besser schmecken als zum Beispiel Sojageschnetzeltes. Sein absoluter Favorit als Fleischersatz? Tofu! Den verkaufen er und seine Partnerin auch im Laden „und zwar von einer Karlsruher Manufaktur, bei der der Tofu mit Liebe hergestellt wird und deshalb auch einfach besser schmeckt!“ Er selbst hat auch schon eigenen Natur-Tofu gemacht. Wie sieht das die Kundschaft? Er erzählt mir, dass etwa dreiviertel über das Thema Soja-Anbau Bescheid wüssten, auch darüber, dass das Soja, das bei ihnen im Laden verkauft wird, nicht aus Regenwaldgebieten kommt. Ganz verschont von Kritik bleiben sie jedoch nicht.

Falls ihr mal dort einkaufen wollt: Vergesst eigene Behälter nicht! Einen Beitrag zum SPEICHER könnt ihr übrigens auch in der aktuellen TüWelt lesen. https://www.swtue.de/unternehmen/aktuell/kundenmagazin-tuewelt.html

Ob beim Umweltpreis 2022 auch wieder gute Ideen für Ernährung und Konsum dabei sind? Vergesst nicht abzustimmen!

Es ist schade, dass viele Menschen immer noch denken, dass Soja für den Direktverzehr schlecht ist, wo doch die Massentierhaltung das eigentliche Problem ist. Deshalb Challenge für euch: Probiert doch mal ein oder zwei vegane Ersatzprodukte und schreibt mir in die Kommentare, wie es euch geschmeckt hat! 😉

Mehr aus Lindas Welt erfahrt ihr hier!